Universal einsetzbare Essig- und Ölrezepte zu Wildgerichten

Immer wieder erreichen mich Anfragen rund um das Thema Wildküche / -zubereitung. Zuletzt häuften sich Fragen nach Zutaten und "Grundlagen". Ich habe daher nachstehend ein paar universal einsetzbare Rezepte zusammengestellt, einige meine Dauerbrenner:

In meiner bescheidenen Wildküche hat es sich eingebürgert, gewisse Grund-Gewürze, -Essig und
-Öle vorzufertigen, die vielfältig und saisonal zu diversen Fleischsorten oder Salaten eingesetzt werden können. Mehrfach im Jahr setze ich „Universal-Gewürze“ und -Essenzen an, die dann entweder in der Küche oder bei meinen diversen Outdoor-Grill- und Kochstationen unter freiem Himmel zum Einsatz kommen.

Nachstehend ein Essig- und zwei Öl-Rezepte, die seit Jahren immer wieder Verwendung finden – und unspektakulär nachzumachen sind. Es steht Ihnen selbstverständlich völlig frei, beispielsweise statt Pulver frische Zutaten aus dem Garten zu verwenden. So wandern auch bei uns den Sommer über statt Ingwer- oder Oregano-Pulver Scheiben oder Blätter dieser Pflanzen in die aufzufüllende Flasche.

Sehen Sie es mir bitte nach, ich bin wahrlich kein Food-Fotograf, dennoch ein paar "Versuche":
Wann immer es geht, verwende ich natürlich frische Zutaten aus dem Garten. Zudem dienen bei mir u.a. ein Lorbeer-Busch und ein Wacholder-Strauch ganzjährig als Zutaten-Spender. 

Verstehen Sie zudem die Angaben als Richtwerte – ich koche fast nie nach festen Rezepten, sondern saisonal und aus dem Bauch heraus. Ob Sie nun vier oder sechs Rosmarin-Zweige verwenden oder mehr Ingwer (oder Chili etc.) dazu, weil Sie mehr Schärfe wünschen: Bitteschön, testen Sie es aus.

Sparen Sie aber bitte nie an der Qualität des Essigs oder des Öls! Und: Halten Sie ab sofort alle Flaschen mit weitem Hals, die gut zu verschließen sind, fest - ganz gleich, ob sie aus weißem oder dunklem Glas sind ...


Gemüse- / Salat-Essig
½ Liter Flasche mit größerer Öffnung
½ Liter Weinessig
5 Rosmarin-Zweige
1 Knoblauchzehe, kleingehakt
1 EL Ingwer, gemahlen


Das „Sommer-Öl“
½ Liter Flasche mit größerer Öffnung
½ Liter Raps-Öl
2-3 Rosmarin-Zweige
1 Knoblauchzehe, kleingehakt
1 EL Ingwer, gemahlen
2 EL Oregano, gemahlen

Wer das Sommer-Öl für den Salat verwenden möchte, nimmt Oliven-Öl. Wer hingegen auf dem Outdoor-/Gartengrill oder in der Pfanne beim Braten des Wildbrets richtig Hitze wünscht, benutze bitte Raps-Öl.

Essig und Öle nutze ich auch zum Verfeinern von Salaten oder brate im "Sommer-Öl" Frikadellen ab.

Das „Winter-Öl“
½ Liter Flasche, gerne mit größerer Öffnung
½ Liter Raps-Öl
10 Wacholderbeeren, gequetscht/zerstoßen
2 Lorbeerblätter
1 EL Thymian


Egal, ob Essig oder die Öle: „Vergessen“ Sie bitte alles für mindestens einen Monat, geben Sie den Mischungen Zeit, durchzuziehen. Lagern Sie Essig und Öle bitte stets dunkel und kühl.

Kommt es zum Schwur, gießen Sie Essig und Öle durch ein Tuch oder sieben Sie Ihre Ansätze durch. Ich fülle danach gerne die Flüssigkeiten in kleine, dunkle Flaschen ab. Zum einen haben Sie so nur immer eine kleine Flasche im Anbruch, zum anderen können Sie die verbleibenden Menge weiter ziehen lassen (empfehlenswert, testen Sie, welche Intensitäten Sie mögen).

Alternativ verfügen Sie so auch über die eine oder andere kleine Flasche, die Sie als Geschenk an Freunde überreichen können, bei denen Sie zur Jagd eingeladen sind …

Es ist keine Schande, Öl zuzukaufen, im Gegenteil. Viele Mischungen sind inspirierend, einige so perfekt, dass man sich dafür nicht selber hinstellen muss. Abgebildet sind drei Öle, die ich bereits einsetzt habe:

Öl mit Zitrone oder Rosmarin von the-deli-garage, T.D.G., Hamburg.
Ganz links Kürbiskernöl der Ölmanufaktur Dreyer, Schnackenburg.

Die Rosmarin-Kartoffeln sind im Werden begriffen. Auf Wunsch (!) kommen gegen Ende noch Zwiebeln, Speck und Petersilie dazu. So können Sie die Kartoffeln mal würziger oder mal vegetarisch anbieten – je nach den finalen Zutaten. "Den Rest" erledigten bereits das gute Öl und etwas grobes Salz.

Bliebe noch die Frage nach dem Grundgewürz, das für vieles Grillgut, aber auch (Back-) Ofen- bzw. Pfannen-Gerichte einsetzbar ist oder mir zudem als Grundstock für weitere Mischungen dient: Je ¼ Pimentón (geräucherter Paprika, alternativ: Paprikapulver), Kurkuma, Curry und Salz.

Äsungsflächen bejagen?

Die Redaktion des Jagdmagazin Unsere Jagd hatte unlängst angefragt, zum Thema "Äsungsflächen bejagen" ein Statement abzugeben. Nach diversen Nachfragen aufgrund meines letzten Posts (Was haben Sie / was hast Du denn nun konkret geschrieben?), hier meine Antwort an die Redaktion. Die hatte lediglich 1.500 Zeichen dafür vorgesehen, also dann: 

Unser Revier liegt in einem Bereich, indem der Waldumbau im vollen Gange ist. Der Weg vom monotonen Kiefernforst hin zu Mischwald ist ein langer – und für uns stand die Frage im Vordergrund, wie wir diesen Prozess jagdlich begleiten können. Dabei können wir einen Fakt nicht leugnen: Wir bejagen ein kleines Revier und sind somit nur graduell in der Lage, in Sachen großräumig lebender Wildarten wie Rot-, Dam- und Schwarzwild etwas auszurichten. Dennoch:

Zunächst – auch dieser Prozess ist ein fortwährender – haben wir den Wildbestand abgesenkt. Parallel dazu griffen wir zu Maßnahmen, um das verbleibende oder durchziehende Wild forstlich sinnvoll zu lenken: Wir jagen in Intervallen, nie in der Nacht und habe eine große Ruhezone angelegt. In dieser finden sich, mosaikartig verteilt, unbejagte Äsungsstreifen. Sie haben nicht die Funktion, Wild anzuhäufen, sondern erfüllen einen anderen, wildbiologisch unstrittigen Effekt: Alle o.g. Wildarten sowie das auch vorkommende Rehwild können ungestört u.a. ihrem Äsungsrhythmus nachgehen – und dies waldverträglich!

Wie hoch ist die waldverträgliche Wilddichte, wenn sich zu Rot- und Dam-
auch noch Rehwildauf gleicher Fläche addiert?

Tagaktives Wild steht auf offenen Flächen – hier darf geäst werden, statt andernorts Schäl- oder Verbiss-Schäden zu produzieren, weil die Tiere in der Dunkelhaft von Dickungen eingesperrt sind oder in Stangenhölzer Zuflucht suchen.

Wer hier "frisst", sündigt nicht! Das gilt auch für den "großen braunen Rinderfresser" sowie ...

Da wir Klee-Gras- sowie Blüh-Mischungen gegriffen haben, dankt nicht nur das Wild, sondern auch Wildbienen, Schmetterlings- sowie Fledermausarten. Diese munteren Insektenjäger (und die gelegentlich durchziehenden Wölfe) dürfen – im Gegensatz zu uns – nachts gerne weiter jagen …

... für den "Forstschädling" Hase zwischen den ihn umgebenden Blumen und Blüten.

Der Herbst kann kommen

Nach der Erlegung von zwei Rotschmalspießern Anfang August herrscht wieder Ruhe im Revier. Oft werden wir diesbezüglich gefragt, ob eine derartige Bejagung nicht die nachfolgende Rotwildbrunft schädigen würde. Bis dato haben wir die Erfahrung gemacht, dass dies nicht der Fall ist. Mehr noch: Mitte des Vormonats wurden Wildwiesen gemulcht, letzte Woche wurden noch sechs Wühläcker angelegt. Beides geschah mit gehörigem Tamtam, klappernden Autos und Treckern und somit im Rahmen höchst prominenter Auftritte. Weder Feisthirsche haben wir verloren, noch wechselte Kahlwild aus. 

Mulchen der Äsungsstreifen und Wildwiesen

Nun ist also seit ca. drei Wochen Ruhe eingekehrt, erste Hirsche ziehen zu, Kahlwild steht am Tage auf Wildwiesen und -äckern. Gute Stichwörter! Denn während ich diese Zeilen schreibe, ruft mich ein Redakteur eines deutschen Jagdmagazins an und fragt, ob ich in der Rubrik „Pro & Contra“ mitmachen würde. Das Thema: „Bejagung von Äsungsstreifen – ja oder nein?“ Nein! Wir bejagen Äsungstreifen ausdrücklich nicht! Ich bin froh, tagaktives Rot-, Dam- und Schwarzwild zu haben und es ihnen zu ermöglich, ihrem Äsungsrhythmus nachzugehen. Die Bejagung von Äsungsflächen ist meines Erachtens zudem waldbaulich völlig kontraproduktiv.

Eine Rotte Sauen in der Nähe einer unlängst angelegten Wasserstelle.
Ach ja, wenn man wieder neue Batterien in die Wildkamera legt, kann es nicht schaden,
Datum und Uhrzeit neu einzustellen. :-)

Ein Schauflerchen beim Morgenspaziergang.

Es mag auch an diesem Verzicht liegen – und am Fehlen jedweder Jagd zur Nachtzeit – dass uns das Rotwild o. g. Kapriolen wie das Mulchen etc. großzügig nachsieht … 

Dank guter Verteilung von Wärme, Licht und Wasser sowie dem Mulchen sehen unsere Wildwiesen und -äcker prächtig aus. Die Suhlen sind hinreichend nass. Im Gegensatz zu anderen Jahren sind wir heuer ganz gut im Plan, der Herbst kann kommen! Nein, dass ist keine Angeberei, denn auch bei uns sorg(t)en Beruf, Familie und / oder Gesundheit immer wieder dafür, dass man eben nicht sein Revierpensum schafft und immer mal was liegenblieb. Ich glaube, uns allen geht es im ein oder anderen Jagdjahr mal so, oder? Die oben beschrieben Wühläcker wären ein Beispiel, dergestalt Zeit zu sparen (und weniger das Revier zu beunruhigen), dass nicht immer wieder zur Kirrungsrunde aufgebrochen werden muss.

Dennoch ist vieles reparabel, auch wenn man im Verzug ist. Umgekehrt – auch da spreche ich über eigene Fehler oder Unzulänglichkeiten – bringt es dann nichts, mit der Brechstange zu jagen. Feisthirsch-Bejagung ist ein schönes Beispiel dafür. Wer hier nun zu viel Druck macht und sich zu wenig Zeit nimmt, vergrämt, statt zu erlegen. Sicher, es gibt Reviere, da sind die Herren nur noch kurze Zeit zugegen, da sie später in die Brunftreviere abwandern. Oder die Jagdherrin / der Jagdherr hat eben nur wenige Tage Zeit, um zur Jagd zu gehen. Dennoch lässt sich vieles jagdlich nicht erzwingen, gut so!

Morgen schreiben wir den 1. September – und mein Warten auf den ersten Ruf eines Rothirsches beginnt ...

Neue Wasserstellen, neue/alte Sitze und ein missgestimmter Bayer

Ich muss an dieser Stelle freimütig zugegeben, dass wir im Revier verschiedene Tätigkeiten, die ansonsten in die Monate Februar und März fallen, nicht rechtzeitig bewerkstelligt haben. Beruf und Familie sowie fehlende Maschinen führten dazu, dass wir noch im April zwei Sitze umstellen mussten – was längst erledigt sein sollte. Aber was nützt es, wenn die Naturverjüngung bzw. der nachwachsende Wald dergestalt das Schussfeld einschränken, dass der ein oder andere Sitz schlicht wirkungslos geworden ist. Nun, wir zogen noch einmal los. Mit Traktor und Frontlader wanderten zwei höhere Sitze an ihre neuen Bestimmungsorte, niedrigere wurden nun an potentielle Drückjagd-Plätze gestellt.

Ebenfalls in die Länge zog sich der Wunsch, neue Wasserlöcher zu schaffen. Es bedurfte eines längeren Bagger-Einsatzes, um wenigstens ein neues Biotop zu errichten (weitere sollen folgen). Dieses wiederum wird uns – Wildkameras an bereits bestehenden Wasserlöchern verdeutlichen das – viel Freude bereiten. Allein die Anzahl der Amphibien an den unseren etablierten Kleinst-Tümpeln ist bemerkenswert, ebenso der Umstand, dass keine 24 Stunden nach der Neuanlage erste Wasserläufer (mitten im weitläufigen Kiefernbusch!) unsere Wasserstelle erreichten. Wir sehen schöpfendem Vogelvolk, badendem Rotwild, über dem Wasser jagenden Fledermäusen, gemütlich suhlenden Sauen sowie diversen Libellen-Arten (um nur einige zu nennen) mit Freude entgegen.

Des weiteren streute unser Wildacker-Landwirt Kalk auf die Äsungsflächen – es war wieder einmal Zeit dafür. Trotz mehrjähriger Kalkung bedarf es aller paar Jahre wieder einer Auffrischung. Wir stehen bezüglich des Äsungsangebotes – Achtung: Spekulation – derzeit gut dar. Hoffen wir auf einen gelungenen Wechsel aus Wärme und Wasser (Regen), sollten im diesem Jahr die Wildwiesen und -äcker gut sprießen. Aber: Diesbezüglich sind wir wieder ganz in den Händen vom lieben Gott und Mutter Natur.

Hinsichtlich der Wölfe herrscht schon seit längerem Ruhe. Keine Spuren, keine Risse, keine … Die grauen Mitjäger tummeln sich aktuell komplett andernorts. Meldungen über sie erreichen mich nur aus größerer Entfernung. „Unser“ Gartower Rudel orientiert sich derzeit mehr gen Sachsen-Anhalt. Mal sehen, wann die Kollegen wieder zurück sind …

Wir sehen dem Mai mit großer Freude entgegen. Drei von vier Kühltruhen sind leer – wären wir nicht im Monat April, würde Panik ausbrechen :-) Als ambitionierte Selbstversorger listen wir aktuell den Restbestand von Wildwürsten, -hack und -braten auf und sehen – derweil wieder im Garten die Outdoor-Grillstation aufbauend – dem Jagdbeginn gespannt entgegen. Als Übersprungshandlung brate ich gerade Wildfrikadellen in vier Variationen ab, um neue Rezepte auszuprobieren …

Derweil mault mein Hund. Der Bayerische Gebirgsschweißhund fühlt sich (nach eigenem Bekunden mir gegenüber) „aktuell völlig unterrepräsentiert“, sehnt sich ebenso wie ich nach Arbeit und wäre aktuell wohl selbst mit der Nachsuche auf eine angefahrene Maus zufrieden. Bei Spaziergängen kontrolliert er alle Wechsel, nur um (hier mit betont missmutigem Gesicht) feststellen zu müssen, dass „auch in diesem Rudel leider alle gesund sind (Zitat BGS Ende).“

Gräme Dich nicht, mein Bester, es kommt alsbald die Zeit, da werden sie Dich und mich (gerne so gegen 6 Uhr morgens) wieder konsultieren. Ich, mein verehrter Vierbeiner, werde Dich dann an heute / diese Zeit erinnern! Brumme dann ja nicht, wenn Du und ich in den frühen Morgenstunden zum Auto schlurfen. Dass Du dann keinen extra schwarzen Kaffee trinkst wie ich, ist ja nicht meine Schuld. Umgekehrt rede ich Dir doch auch nicht in Deine Anschuss-Analyse rein, oder? 

Neue Obstbäume, neue Tümpel und ein platter Reifen ...

Achten Sie auch so intensiv wie ich auf jeden Fingerzeig, der den Frühling ankündigen könnte? Bereits zum Monatsübergang vom Januar zum Februar hatten sich zwei Kranichpaare im Wald eingefunden und Tauber waren allerorten am balzen. Im Feld „reihten“ sich längst die Stockenten und, ob Feld oder Wald, sah man Anfang März tanzende Mücken. Was für mich immer ein entscheidendes Zeichen ist und mir den Frühling signalisiert: Ab der Mitte dieses Monats kann man jetzt den Boden wieder riechen!

In wieder angenehm riechenden Boden haben aber auch andere bemerkt, die das weniger romantisch sehen, sondern stattdessen mit Böden wirtschaften müssen: Die Landwirte. Wohin man schaut wird Dünger ausgebracht. Den Tatendrang kanalisiere ich auch in weitere Richtungen: Unsere Wildwiesen werden bereits abgeschleppt, Maulwurfshaufen eingeebnet und hinterher gewalzt. 

Hektische Betriebsamkeit auch beim Großgärtner im Nachbardorf Meetschow. Neben dem Bedarf für die Land- und Forstwirtschaft, hat die Gärtnerei natürlich auch diverse Blumen im Verkauf und lockt jedes Wochenende viele Leute an, die Frühlingsblumen setzen wollen. Auch vor unserem Haus tauchen wie von Geisterhand frisch bepflanzte Schalen auf. Ich bin heute in der Gärtnerei aber nicht, um Stiefmütterchen o.ä. zu erwerben, sondern mir fehlen noch ein paar Obstbaum-Heister, die ich in am Rande eines Wildackers pflanzen möchte. Auch dies ist bei uns schöne Frühlingstradition geworden, wobei ich mit meinem Sohn konkurriere, der – ehrlicherweise - diesen Frühlingssport erst aufgebracht hat. 

Wasser = ein Geschenk an alle Tiere

Ein Bekannter von mir, im Hauptberuf Holzrücker, hat sich gemeinsam mit Freunden einen Bagger zugelegt. Neben dem Wirtschaften im Forst und anderen Diensten wie etwa das Schneeräumen für die Kommune, möchte der umtriebige Mann sich ein weiteres Standbein einrichten. Vom Baggerkauf erfahre ich eher durch Zufall. Umgehend rufe ich den Mann an und verabrede eine Revierfahrt mit ihm.

Drei kleine Tümpel sollen entstehen, Betonung liegt auf klein. Wir wollen „verbesserte Suhlen“ schaffen, Himmelsteiche, etwas mehr Vielfalt im Revier. Die Wasserstellen, die wir bereits haben, begeistern uns immer wieder: Wie wenige Quadratmeter Wasser die Artenvielfalt heben können, ist und bleibt erstaunlich. 

Und was sind diese Orte für Wildmagneten im Revier: Badende Eichelhäher, schöpfendes Rehe, am Rand im Schlamm suhlendes Rotwild, ein Stockentenpaar, das diese kleine Wasserfläche im Wald aufsucht, dann Ringeltauben, danach ein Fuchs. Die Liste ließe sich verlängern. Ich freue mich auf diese neuen Bereicherungen im Revier und verspreche, vermittels Text und Bildern in diesem Revierkalender darüber zu berichten.

Kombi Wasser + Salz

Wir flankieren unsere Wasserlöcher mit Salzlecksteinen, die sich im Frühling besonderer Zuwendung seitens des Wildes erfreuen. Die Damenwelt von Rot-, Dam- und Rehwild erscheint fast täglich, Bachen mit ihren Frischlingen werden ebenfalls am Leckstein gesehen. Die erst wenige Wochen alten Frischlinge können dabei beobachtet werden, wie sie den Stammfuss belecken. Woher wissen wir das alles? Keine Wasserloch-Salz-Kombination im Revier ohne Wildkamera! Wo, wenn nicht dort lässt sich häufig Wild ablichten?

Bevor ich mich nun mit der Aufastungssäge zum Freischneiden einer Kanzel begebe und im Anschluss daran noch Buchenholzteer an einer Suhle ausbringe, möchte ich folgende Anekdote nicht unterschlagen:

Ich habe ja schon häufiger über manche bewundernswerte Verstandesleistung unseres Wildes geschrieben. Hocherfahrene Rottiere, schlaue Bachen, pfiffige Rabenvögel. Auch wenn er anderes behauptet, ist folgende Begebenheit sicherlich nicht geplant gewesen: 

Robert*, seit Menschengedenken für die Herrichtung der Stellwände bei der Hegeschau zuständig, erlitt unlängst einen veritablen Platten bei seiner Kirrungsfahrt. Er, der Beherrscher aller Geweihe, Kronen, Schläuche und Schnecken war beim Zurücksetzen (ausgerechnet!) auf eine Abwurfstange eines Rotachters gefahren. Welche der kleinen Sprossen nun schlussendlich für den luftleeren Reifen verantwortlich zeichnete, wissen wir natürlich nicht. Das sich aber unser Boviden-Cerviden-Zeremonienmeister bei der Hegeschau nun einiges anhören muss, ist höchst wahrscheinlich. Dem armen Kerl graust erstmalig vor der Veranstaltung.

*Name geändert, keine Überraschung, oder?